Canestrato di Calabria "Friscu"

Le sue origini risalgono alla seconda metà del '700. Il latte appena munto è portato ad una temperatura di circa 37 gradi e coagulato con caglio in pasta di capretto o agnello. La rottura della cagliata avviene mediate un bastone di legno di pioppo chiamato "U miscu", da mescolare.

La cagliate è rotta fino ad ottenere una pasta omogenea in piccoli pezzettini. La lavorazione prosegue in appositi contenitori "le fiscelle", canestri, da cui il nome di canestrato. Il risultato di questa lavorazione attenta e meticolosa sono le forme di formaggio, che dopo due o tre giorni sono pronte per la salatura a secco, assumendo un colore giallo paglierino.

Può essere consumato fresco dopo due giorni dalla prima salatura. Si abbina volentieri con vini giovani ma di buona struttura.

Canestrato di Calabria "M'pipatu"

Il canestrato fresco fatto stagionare e ricoperto di peperoncino e di olio d'oliva, assume un colore rosso, per questa sua caratteristica è chiamato "M'pipatu".

La stagionatura avviene in appositi locali freschi e asciutti e per un minimo di 4 mesi. E' particolarmente indicato per la grattugia, gli intenditori lo mangiano accompagnato con il salame, ideale per gli aperitivi ed antipasti. Il profumo intenso e deciso non copre i sapori, ne esalta il gusto.

Si abbina volentieri con vini corposi e di buona struttura.

Giuncata Fresca

Il latte appena munto è portato ad una temperatura di circa 37 gradi e coagulato con caglio in pasta di capretto o agnello. La lavorazione prosegue nel deporre la cagliata in appositi contenitori "le fiscelle", canestri.Dopo circa 1 ora si aggiunge del sale sulla superficie della giuncata si gira e si aggiunge altro sale.

La giuncata è pronta per essere consumata, il suo sapore delicato di latte fresco e la consistenza morbida ne fanno un ottimo antipasto.

Si abbina volentieri con vini rossi giovani e non corposi e bianchi, ideale per chi ama i formaggi morbidi, si accosta perfettamente ai salumi della Fattoria Biò.

Giuncata Affumicata

La stagionatura avviene su canne e completata mediante affumicazione.

Mediamente dopo 15 giorni la giuncata è pronta per essere consumata sia come formaggio da tavola che per condire piatti, si usa come formaggio da grattugia, secondo i gusti, il suo sapore deciso ma non aggressivo non copre i sapori, bensì n'esalta il gusto.

Si abbina volentieri con vini rossi e di buona struttura.

Ricotta Fresca

Dopo la lavorazione della giuncata e del formaggio, si porta il siero ad una temperatura di circa 87 gradi, si aggiunge del latte intero preferibilmente di capra e del sale marino.Nel passaggio del siero alla temperatura richiesta fiorisce la ricotta, che viene raccolta in appositi contenitori, le "fiscelle" di giunco, si lascia riposare per 3 ore circa prima di essere consumata.

La tradizione di casa Grillo, sin dalle origini della mandria, chiamata del "Vecchio", usa mettere una foglia d'arancio nella ricotta, per la domenica delle palme e per il giorno di Pasqua.

La ricotta è particolarmente indicata per chi vuole mangiare leggero e preferisce i sapori delicati.

Ricotta affumicata

La ricotta non destinata al consumo fresco è messa ad asciugare in un luogo ventilato aspergendo di sale la superficie, è consumata dopo tre giorni "n'camusciata", cioè semidura, oppure fatta essiccare fino a diventare dura, usata in cucina come formaggio da grattugia.

Quella affumicata, è posta in un locale adibito all'affumicatura per tre giorni, ha un sapore più deciso rispetto a quella solo salata. Ideale per condire ogni tipo di pasta, nella tradizione contadina non manca mai nella pasta e piselli e la pasta con i baccelli.

Si accompagna con un vino strutturato e deciso.

Ricotta "Mpanata"

La tradizione vuole che per ogni ospite che viene per la prima volta in fattoria gli venga offerta la "m'panata", ricotta, siero e pane duro casereccio, fatto al forno a legna. Ognuno può scegliere di mangiarla salata o dolce.

Si può aggiungere zucchero e caffè in polvere o semplicemente mangiarla con il pane, è il modo migliore per non alterare il sapore della ricotta.

Molti dopo averla assaggiata ritornano a provarla.